Журнал "Удачный выбор"
Выпуск N 81 / Ноябрь 2010г.

Дешевый сыр – только в мышеловке?


Если украинские производители сыра пойдут путём замены натурального молока сухим порошком, конкурентное преимущество будет утеряно, а продукция из натурального сырья будет стоить ещё дороже. При этом наглость отдельных производителей предела не знает: самый дорогой из протестированных Центром Экспертиз "ТЕСТ" голландских сыров на вкус оказался далек от голландского, да еще и с растительными жирами внутри. Более же доступные по цене 4 марки сыра были вкусными и чисто молочными по происхождению.

Тестирование

В последнее время цена продукта для потребителя является очень важным, если не решающим фактором при покупке. Но, несмотря на финансовый кризис, ориентироваться только на цену – подход неправильный, ведь потраченные деньги могут оказаться выброшенными "на ветер". Чтобы помочь потребителям выбрать качественный товар, Центр Экспертиз "ТЕСТ" провел сравнительное тестирование 5 популярных марок сорта голландских сыров отечественного производства. Если пригодность продукта перед покупкой может определить потребитель сам, ориентируясь на дату производства и срок реализации, то увидеть растительные жиры или ГМО, глядя на запакованный кусочек сыра, нельзя. Зато можно определить эти показатели в лаборатории, что и было сделано.

Маркировка и Упаковка

К маркировке большинства сыров было одно единственное замечание: отсутствие кодов Е при пищевых добавках. Да, в сырах они также присутствуют, хотя их и не много.

К упаковке сыров замечаний не было. Хотелось бы отметить тот факт, что в последнее время появляется все больше сыров небольшой массы в "родной" упаковке от производителя. На таких упаковках потребитель может увидеть истинную дату производства сыра, указанную производителем (правда, если ее не заклеил своей этикеткой супермаркет, а такое случается частенько).

Пищевые добавки- помощники

Твердые сыры, кроме прочих своих достоинств, отличаются минимальным количеством пищевых добавок. Обычно в составе сыров присутствуют две добавки: хлористый кальций Е509 и краситель аннато Е160b. Хлорид кальция нужен для того, чтобы молоко при добавлении сычужного фермента превратилось в сгустки – свернулось. Если в молоке мало кальция, оно свертывается ферментом медленно, и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток, или он вовсе не образуется. Экстракт аннато применяют для подкрашивания сыров. Это натуральный краситель, который получают из семян тропического кустарника. С его помощью можно придать оттенки от желтого до глубоко оранжевого. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание. Использовать аннато в роли красителя начали еще древние инки.

Менее приятная для потребителя добавка - калий азотнокислый Е252, он же селитра, он же нитрат калия - также часто встречается в сырах. Мы привыкли, что нитратами "грешат" колбасы, в которых это вещество исполняет роль стабилизатора цвета. Однако селитра веками использовалась не только при посоле мяса, но и как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году она уже была известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для подавления нежелательной микрофлоры и предотвращения вспучивания.

Лабораторные исследования

Тема ГМО сейчас очень волнует потребителя. Сыры - не самая популярная категория продуктов в списке подозреваемых на ГМО. Тем не менее, вероятность все же есть. Ведь производители могут добавить ГМО-сою или использовать ГМО-ферменты при производстве сыров. Поэтому, чтобы подтвердить или развеять сомнения потребителей, были проверены сыры и на ГМО. В результате все сыры оказались без ГМО, что радует. Как радует и тот факт, что кишечную палочку не обнаружили ни в одном из протестированных сыров. А ведь частенько участники сырных тестов не проходят проверку по микробиологическим показателям.

Впечатление от сыров подпортила проверка жира. Количество жира является важным, но по опыту предыдущих тестирований мы знаем, что с этим показателем у сыров обычно проблем не возникает. А вот в отношении качества сомнения были, и они оправдались. В сыре марки "Сирно" было обнаружено 42,5% немолочного жира. Язык не поворачивается назвать такую подмену способом удешевления продукта, ведь цена "Сирно" откровенно "кусается".

45 или 50?

На этикетках Голландского сыра, да и других сыров присутствует два вида жирности. Одна жирность, более привычная для потребителя и характерная для всех пищевых продуктов, указана в пищевой ценности (г/100г). Вторая жирность характерна для сыров: указанная в процентах она обозначает массовую долю жира в перерасчете на сухое вещество. Ведь сыр состоит из влаги и сухого вещества, объединяющего и жир, и белок, и витамины с минералами. Чаще встречается жирность 45% и 50%. Голландский сыр круглый обычно выпускают жирностью 50%, брусковый – 45%. Молочный жир отличается высокой усвояемостью, он обуславливает маслянистость и эластичность сыра. В процессе созревания образующиеся летучие жирные кислоты участвуют в формировании аромата продукта. Благодаря жиру жирорастворимые витамины из молока практически полностью переходят в сыр.

Органолептическая оценка

Цвет Голландского сыра должен быть от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. К цвету сыров замечаний у специалистов не было. Рисунок Голландского сыра должен состоять из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Отсутствие рисунка "смертным грехом" для Голландских сыров не считается. Тем не менее, за отсутствие рисунка некоторым сырам оценки были немного снижены. Запах Голландского сыра должен быть выраженным сырным, вкус - слегка кисловатым с наличием остроты. К некоторым сырам по вкусу и запаху были небольшие замечания (все оценки и комментарии приведены в таблице). По результатам тестирования 2 сыра получили общую оценку "отлично": "Шостка" и "Добряна". Причем по цене "отличники" практически не отличаются. Сыр "Комо" получил оценку "хорошо". Также общая оценка "хорошо" у сыра "Славія". Согласитесь, приятно, что так много позитивных оценок по результатам теста. И все бы ничего, если бы самый дорогой сыр "Сирно" не получил оценку "очень плохо". Голландский сыр марки "Сирно" на вкус оказался пряным, не похожим на Голландский. Кроме того, в этом продукте был обнаружен растительный жир.

 → Посмотреть весь архив номеров журнала

 → Оформить подписку на журнал